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Steviolglycoside (E 960): Was sie sind und wie sie sich auf die Ernährung auswirken
Was sind Steviolglycoside?
Steviolglycoside sind Süssstoffe, die aus den Blättern der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen werden und in der Schweiz sowie in der EU als Zusatzstoff E 960 zugelassen sind [1][6]. Sie gehören damit zu den intensiv süssenden Lebensmittelzusatzstoffen und liefern dem Körper praktisch keine Energie [1].
Wichtig ist die Unterscheidung zwischen der Pflanze und dem Zusatzstoff: Zugelassen ist in der Schweiz der gereinigte Süssstoff Steviolglycoside, nicht die Stevia-Pflanze als Lebensmittel. Seit Juni 2017 dürfen lediglich die getrockneten Blätter in Frucht- oder Kräutertees verwendet werden; alle anderen Verwendungen der Pflanze gelten als bewilligungspflichtiges neuartiges Lebensmittel [1].
Wie werden Steviolglycoside hergestellt?
Steviolglycoside werden in einem industriellen Verfahren aus den Steviablättern herausgelöst und gereinigt, bis ein helles, hochkonzentriertes Pulver entsteht [1]. Dieses Pulver lässt sich anschliessend zu Tabletten, Flüssigsüsse oder Pulver für den Haushalt weiterverarbeiten oder direkt in Lebensmitteln einsetzen.
Ein Grund, warum nur der gereinigte Extrakt und nicht die ganze Pflanze zugelassen ist: Bei der Stevia-Pflanze gibt es Hinweise, dass einzelne Inhaltsstoffe in zu hoher Dosierung die Gesundheit gefährden könnten; zudem gehört Stevia zu den Korbblütlern, die für ein höheres Allergierisiko bekannt sind [1]. Für den zugelassenen Zusatzstoff gilt, dass er zu mindestens 95 Prozent aus Steviolglycosiden bestehen muss [1].
Wie stark süssen Steviolglycoside?
Steviolglycoside süssen ein Vielfaches stärker als Haushaltszucker und werden deshalb nur in sehr kleinen Mengen eingesetzt [1][6]. Schon geringe Mengen reichen aus, um Lebensmittel zu süssen.
Geschmacklich haben Steviolglycoside einen leicht bitteren, lakritzartigen Eigengeschmack, der vor allem bei höherer Dosierung auffällt [6]. Hersteller kombinieren sie deshalb häufig mit anderen Süssungsmitteln. Praktisch beim Kochen und Backen: Steviolglycoside sind hitzestabil und lassen sich gut mit Frucht- und Gemüsesäuren verarbeiten [6]. Bei richtiger Dosierung wirkt die Süsse mild – wer zu viel verwendet, riskiert den typischen bitteren Beigeschmack.
In welchen Lebensmitteln stecken Steviolglycoside?
Steviolglycoside stecken vor allem in zucker- und kalorienreduzierten Produkten wie Erfrischungsgetränken, Süsswaren, Milchprodukten und Tafelsüssen [6][7]. In der Zutatenliste erscheinen sie unter dem Klassennamen „Süssungsmittel“ zusammen mit der Bezeichnung Steviolglycoside oder der E-Nummer E 960 [7].
In vielen Produkten sind Steviolglycoside nicht das einzige Süssungsmittel. Wegen des Eigengeschmacks und der festgelegten Höchstmengen werden sie oft mit anderen Süssstoffen oder mit Zucker gemischt; Untersuchungen von Erfrischungsgetränken zeigen, dass die meisten zuckerreduzierten Getränke mehr als ein Süssungsmittel enthalten [4]. Daneben gibt es Streusüsse, Flüssigsüsse und Tabletten für den Eigengebrauch zu Hause.
Sind Steviolglycoside gesund?
Steviolglycoside sind nahezu kalorienfrei und greifen die Zähne nicht an, gelten aber nicht automatisch als „gesund“ oder „natürlich“ [1][5][6]. Gegenüber Haushaltszucker haben sie den Vorteil, dass sie kaum Energie liefern und kein Karies fördern.
Gleichzeitig werden Steviolglycoside in einem industriellen Verfahren gewonnen und enthalten – anders als die ursprüngliche Pflanze – keine Vitamine, Mineralstoffe oder Ballaststoffe [1]. Verbraucherorganisationen kritisieren deshalb, dass Werbung mit Steviablättern oder Begriffen wie „natürlich“ einen falschen Eindruck vermitteln kann [5]. Gesundheitsbezogene Wirkungen dürfen für Stevia oder Steviolglycoside auf Lebensmitteln nicht ausgelobt werden. Ein Süssstoff ersetzt zudem keine ausgewogene Ernährung: Wer den Zuckerkonsum senken möchte, profitiert vor allem von viel Gemüse, Obst und unverarbeiteten Lebensmitteln.
Gut zu wissen: In der Schweiz ist nur der Zusatzstoff Steviolglycoside (E 960) zugelassen – nicht die Stevia-Pflanze selbst, abgesehen von getrockneten Blättern in Frucht- und Kräutertees. „Steviolglycoside sind kein Stevia“: Produkte, die mit der Pflanze beworben werden, obwohl sie den industriell hergestellten Zusatzstoff enthalten, können in die Irre führen [1][5].
Wie viel Steviolglycoside gelten als unbedenklich?
Als unbedenklich gilt eine tägliche Aufnahme von bis zu 4 Milligramm Stevioläquivalenten pro Kilogramm Körpergewicht – der sogenannte ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) [2][6]. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat diesen Wert auf Basis toxikologischer Bewertungen festgelegt und sieht keine Hinweise darauf, dass Steviolglycoside in den zugelassenen Mengen krebserregend oder erbgutschädigend wären [2][6].
Damit dieser Richtwert eingehalten wird, gelten für die einzelnen Lebensmittelkategorien Höchstmengen [2][6]. Bei sehr hohem Verzehr – etwa bei Kindern, die regelmässig grosse Mengen gesüsster Getränke trinken – kann der ADI-Wert dennoch erreicht oder überschritten werden [2][6]. Mit Steviolglycosiden gesüsste Produkte sollten deshalb nur massvoll verzehrt werden.
Worin unterscheiden sich Steviolglycoside von Zuckeralkoholen wie Erythrit, Xylit und Maltit?
Steviolglycoside sind Süssstoffe mit sehr hoher Süsskraft und nahezu ohne Kalorien, während Erythrit, Xylit und Maltit zu den Zuckeralkoholen zählen, Kalorien liefern und in grösseren Mengen abführend wirken können [4][7]. Beide Gruppen werden als Süssungsmittel zusammengefasst, verhalten sich aber unterschiedlich.
Zuckeralkohole (auch Polyole genannt) werden nur teilweise verstoffwechselt. Enthält ein Lebensmittel mehr als 10 Prozent dieser Stoffe, muss es den Hinweis „kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken“ tragen [7]. Steviolglycoside lösen diesen Effekt nicht aus, unterliegen dafür aber dem oben genannten ADI-Wert. Die gängigen Alternativen lassen sich wie folgt einordnen:
- Steviolglycoside (E 960): ein Süssstoff, nahezu kalorienfrei und mit sehr hoher Süsskraft; massgeblich ist der ADI-Wert von 4 mg/kg Körpergewicht [2][6].
- Erythrit (E 968): ein Zuckeralkohol, sehr kalorienarm und meist gut verträglich; in grossen Mengen kann er abführend wirken [7].
- Xylit (E 967): ein kalorienreduzierter Zuckeralkohol, der in grösseren Mengen abführend wirken kann [7].
- Maltit (E 965): ein kalorienreduzierter Zuckeralkohol, der aus Maltose hergestellt wird und ebenfalls abführend wirken kann [7].
Keine dieser Alternativen ist pauschal „besser“: Welche sich eignet, hängt vom Verwendungszweck, von der Verträglichkeit und von den persönlichen Vorlieben ab.
Wann ist eine individuelle Ernährungsberatung sinnvoll?
Süssstoffe wie Steviolglycoside können helfen, den Zuckerkonsum zu senken – sie ersetzen aber keine ausgewogene Ernährung, und auch die Weltgesundheitsorganisation rät davon ab, allein auf Süssstoffe zur Gewichtskontrolle zu setzen [3]. Gerade bei Diabetes, Unverträglichkeiten oder dem Wunsch, Gewohnheiten dauerhaft umzustellen, lohnt sich eine auf dich abgestimmte Begleitung.
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Häufige Fragen zu Steviolglycosiden
Sind Steviolglycoside dasselbe wie Stevia?
Nein. Steviolglycoside sind der gereinigte Süssstoff E 960, der aus den Blättern der Stevia-Pflanze gewonnen wird. Die Pflanze selbst ist in der Schweiz nur sehr eingeschränkt als Lebensmittel zugelassen, nämlich als getrocknete Blätter in Frucht- oder Kräutertees [1]. Werbung, die mit der Pflanze oder mit „natürlich“ wirbt, obwohl der industriell hergestellte Zusatzstoff verwendet wird, gilt als irreführend [5].
Sind Steviolglycoside in der Schwangerschaft erlaubt?
Innerhalb der zugelassenen Mengen sind keine besonderen Einschränkungen für Schwangere festgelegt. In den toxikologischen Bewertungen der EFSA wurden für Steviolglycoside keine negativen Auswirkungen auf die Fortpflanzung oder das ungeborene Leben festgestellt [6]. Massgeblich bleibt der ADI-Wert. Wenn du unsicher bist, besprich deinen Konsum am besten mit der ärztlich oder ernährungsfachlich betreuenden Person.
Helfen Steviolglycoside beim Abnehmen?
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt in einer Leitlinie von 2023, zuckerfreie Süssstoffe nicht gezielt zur Gewichtskontrolle einzusetzen, da sich kein langfristiger Nutzen für das Körpergewicht zeigte [3]. Diese Empfehlung ist als „schwach“ eingestuft, weil die zugrunde liegende Evidenz begrenzt ist [3]. Süssstoffe können den Zuckerkonsum kurzfristig senken, ersetzen aber keine ausgewogene Ernährung.
Sind Steviolglycoside für Menschen mit Diabetes geeignet?
Steviolglycoside sind nahezu kalorienfrei und beeinflussen den Blutzucker kaum, weshalb sie in Produkten für Menschen mit Diabetes eingesetzt werden [1][6]. Die WHO nimmt Personen mit bereits bestehendem Diabetes ausdrücklich von ihrer allgemeinen Empfehlung gegen Süssstoffe aus [3]. Eine individuelle Einschätzung gibt dir die behandelnde Fachperson.
Kann man mit Steviolglycosiden backen?
Ja. Steviolglycoside sind hitzestabil und eignen sich daher auch zum Backen [6]. Weil ihre Süsskraft sehr hoch ist und mit steigender Temperatur leicht nachlassen kann, ist die richtige Dosierung wichtig – sonst kann ein bitterer Beigeschmack entstehen. Beim Backen fehlt ausserdem das Volumen von Zucker, weshalb in Rezepten oft weitere Zutaten nötig sind.
Quellen
[1] Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV), Stevia, blv.admin.ch, https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebensmittelsicherheit/stoffe-im-fokus/inhalts-und-zusatzstoffe/stevia.html
[2] European Food Safety Authority (EFSA), 2015, Scientific opinion on the exposure assessment of steviol glycosides (E 960), EFSA Journal, https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4146
[3] Cochrane Deutschland, 2023, Neue WHO-Leitlinie zur Verwendung zuckerfreier Süssstoffe zur Gewichtskontrolle, cochrane.de, https://www.cochrane.de/news/neue-who-leitlinie-unter-mitarbeit-von-cochrane-deutschland-zur-verwendung-zuckerfreier
[4] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Süssungsmittel in Lebensmitteln – ausgewählte Fragen und Antworten, bfr.bund.de, https://www.bfr.bund.de/cm/343/suessungsmittel-in-lebensmitteln-ausgewaehlte-fragen-und-antworten.pdf
[5] Stiftung für Konsumentenschutz (SKS), Steviolglycoside sind kein Stevia: Korrekte Deklaration tut not, konsumentenschutz.ch, https://www.konsumentenschutz.ch/themen/lebensmittelkennzeichnung/steviolglykoside-oder-stevia-deklaration-muss-korrekt-sein/
[6] Verbraucherinformationssystem Bayern (VIS), Stevia – Ein natürlicher Süssstoff, vis.bayern.de, https://www.vis.bayern.de/essen_trinken/gewuerze_suesses/stevia.htm
[7] Verbraucherzentrale, Süssungsmittel: Was sind Süssstoffe und Zuckeraustauschstoffe?, verbraucherzentrale.de, https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/kennzeichnung-und-inhaltsstoffe/suessungsmittel-was-sind-suessstoffe-und-zuckeraustauschstoffe-81624
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